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餐饮老板千万别这样计算毛利率。这个河鳗，进价100卖150，毛利多少？95%，你看错了吧，毛利都不卫生，不要开店了，毛利等于售价一百五减去成本一百等于五十除以一百五等于百分之三，十三点三我还亏了12%点几了，所以你想如果一个菜毛利卖到50%，就是卖到200。所以各位要想开店，要懂毛利怎么算，毛利怎么算？这本手里的财务管理和毛利管控里面相关毛利怎么管控的。

各个公司的计算方式不同。我介绍一下常规的计算方法毛利率营业额食材成本/营业额*100%这里的食材成本是指加工食品所产生的直接成本，如：米、面、油、调料、蔬菜、肉类、豆制品、禽类等。水、电、煤气一般情况下，归入到营业费用里。毛利率营业额食材成本/营业额*100%。销售毛利率（营业收入营业成本）÷营业收入×100%成本毛利率（营业收入营业成本）÷营业成本×100%一般只进行销售毛利率计算，成本毛利率只是用来计算每单位成本产生的营业利润。

而除往原料、燃料本钱外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业用度和管理用度和财务用度，另外还要按营业额%的比例缴纳营业税金。因此，毛利减往“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那末多。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。

1、假设不考虑人工成本，毛利率等于售价减成本除以售价乘百分百。主要是成本，要准确计算某一盘菜的成本比较困难，因为用料不是标准的，也很难计量一盘菜所用的油盐等。只能是粗略估计成本等于各种配料。2、要计算全部菜品的总毛利率拿总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率。3、要准确核算，有个办法。比如有个厨师今天就做这一道菜。

1.调味辅料成本：一般采用月度盘点机制确定金额，计算公式：本月成本调味辅料期初库存 调味辅料本月进库调味辅料本月盘点\2.菜品原料成本：一般消耗较快，本月成本基本等同于本月进货，采用本月进货单汇总即可3.冻品原料：核算方式同1项以上基本产品划分合计即本月餐饮直接成本销售毛利率＝（销售收入－销售成本）/销售收入×100%成本毛利率（营业收入营业成本）/营业成本×100%。

毛利计算公式成本/（1谋求利率）卖出价成本/（1谋求毛利）本利和本利和＊（1谋求利率）成本毛利/卖出价毛利率毛利/成本打价几成本＊利率毛利毛利 成本卖出价成本/售价1毛利期初存货： 本月存货货物总价期未存货本月销货（本月营业收入）本月销货总额本月所得毛利本月营业费用本月所得纯利每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。